卤菜店常用卤水的制作

价格:10元 原价:10元 具体地点:大山村轻轨站 微信号:15803084577 常见的卤水有麻辣卤、五香卤、酱香卤、现卤现捞技术、一般卤菜店用得蕞多的就是五香卤， 在川渝两地也是五香卤使用蕞多。 起头卤就是做从高汤准备起，准备猪大骨8斤，猪大骨6斤，鸡骨架 6个，条件好的可以用老母鸡，效果会更好，猪大骨和牛大骨都要用刀切开，给食材焯水，焯水时有一个技巧，用清水把猪大骨全部淹没，这样才能做出来骨头里的雪沫，大火煮开把血沫打掉后还会煮出来雪沫，因为雪沫不打干净会让卤水发酸变质，把焯好水的猪大骨和鸡骨架捞出来，放在温水中因为骨头上有雪沫。 把清洗好的猪大骨，这个桶能够装90斤水，这次准备做50斤高汤，所以加65斤清水，熬制高汤的过程会蒸发15斤水，加老姜半斤，大葱半斤祛腥增香，料酒半斤，大火烧开。 卤水中香料比例：白蔻10克、香砂仁25克、桂皮20克、罗汉果25克、干辣椒25克、黄栀子10克、甘草15克、八角25克、干姜10克、香果15克、草果18克、白芷12克、排草6克、灵草3克、丁香3克、陈皮6克、白胡椒15克、荜拨8克、山耐15克、小茴香25克、红花椒25克配好后用温热水淘洗，这一步主要是祛除 药味和灰尘，放在水中 准备栀子水，黄栀子拍破放在碗中，加开水泡2小时主要用栀子和糖色来增加颜色。 熬糖色：锅中加水，加冰糖2斤，冰糖可以让糖色颜色更好，用中火熬制，糖色可以用水炒也可以用油炒，新手建议用水炒糖容易掌握，等到有气泡后就要注意观察，大泡变小泡后就延锅边加水。 准备好后就把香料放在纱布袋中，需要留一定的空隙，给香料后期膨胀留足空间，这样能够更好的发挥香味，加味精150克，盐700克，冰糖200克，味精100克，加栀子水的时候一定要用密漏勺过滤一下，加糖色后需要不停地搅拌，加香料包用中小火熬制40分钟。 新起的卤水需要多养几次。